Unser Herbstrezept-Tipp - Hirsch von Sous-Chef Michael Bugelnig

Nockberghirsch im Brotmantel auf Portweinsauce,
Kartoffelstrudel und rahmiges Kürbisgemüse

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Sauce:
Hirschparüren
0,5kg Röstgemüse
Tomatenmark
Öl
0,5l Portwein
1,5l Wasser
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Piment, Zimtstange, Maizena (Speisestärke/Gustin)

Für den Hirschrücken:
0,8kg Hirschrücken
Weißbrot (Tramezzini)
0,3kg Putenfleisch
Eiweiß
Schlagobers
Petersilie, Salz, Pfeffer

Kartoffelstrudel:
Strudelteig
1 Zwiebel
0,5kg speckige Kartoffel
Butter, Schlagobers, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Ei

Kürbisgemüse:
0,4kg Muskatkürbis
1 Zwiebel
Butter
Dille
Crème Fraîche
Salz, Pfeffer, evtl. etwas Zitronensaft

Zubereitung:

Für die Sauce den Hirschrücken von Fett und Sehnen befreien und diese Abschnitte in Öl zusammen mit dem Röstgemüse stark anrösten.
Mit Tomatenmark tomatisieren, mit Portwein ablöschen und diesen stark reduzieren lassen.
Nun mit Wasser auffüllen, Gewürze hinzufügen und alles auf ein Viertel einkochen lassen.
Zur Fertigstellung der Sauce diese durch ein feines Sieb passieren und fertig abschmecken sowie mit Maizena (Speisestärke/ Gustin) binden.

Für den Strudel die Zwiebel fein schneiden und in etwas Butter glasig anschwitzen.
Die Kartoffeln schälen und in ca 1cm große Würfel schneiden und mitschwitzen.
Mit Schlagobers bedecken und die Gewürze beigeben.
Die Kartoffeln in der Gewürzsahne weich kochen und kalt stellen.
Die Kartoffelmasse auf den Strudelteig aufspritzen, diesen nun mit einem verquirrlten Ei bestreichen und einrollen.

Den Kartoffelstrudel auf ein befettetes Backblech geben und bei 180 °C ca. 20 Minuten backen.

Den zugeputzten Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten kurz scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen.
Putenfleisch von Fett befreien und mit Eiweiß fein aufmixen,
sodass eine feine Fleischcreme ensteht.
Etwas Schlagobers sowie Gewürze und gehackte Petersilie hinzufügen und vermengen.
Tramezzini überlappend aneinander legen und andrücken, sodass eine Fläche ensteht,
in der man das Fleisch einrollen kann.
Die Putenfarce darauf verstreichen, den angebratenen Hirschrücken in dem Tramezzini einrollen und alles nun in Frischhaltefolie einrollen.
Backrohr auf 80°C einschalten und den Hirschrücken darin (je nach Dicke) ca. 40-50 Minuten garen. Kerntemperatur sollte 58°C nicht überschreiten um das Fleisch rosa zu halten.
Folie entfernen und den Hirschrücken in etwas Öl anbraten, sodass das Brot goldgelb und knusprig ist.

Für das Kürbisgemüse den Kürbis schälen und grob aufreiben.
Zwiebel schälen und klein schneiden.
Beides nun in etwas Butter glasig anschwitzen und würzen.
Zum Schluss frischgehackte Dille und Crème Fraîche darunter rühren.

Gutes Gelingen und viel Spaß beim Nachkochen
wünscht Ihr Kärntnerhof-Team!

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