Unser Oster-Rezepttipp von Küchenchef Markus Ebner

Lammrücken im Tramezzinimantel auf buntem Bohnengemüse
(4 Personen)

Zutaten:
100 g weiße getrocknete Bohnenkerne
150 g breite Stangenbohnen
200 g Keniabohnen
150 g klein gewürfeltes Lammfleisch
75 ml eiskaltes Schlagobers
1 Pkg. Tramezzini-Brot
4 Stücke vom Lammrücken, ohne Haut und Sehnen à ca. 150 g
50 g Butterschmalz
8 reife Kirschtomaten
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 Eßl. Olivenöl
2 Bohnenkrautzweige
Salz, Pfeffer
75 g Butter
ca. 150 ml kräftiges Lammjus

Zubereitung
Die über Nacht eingeweichten Bohnenkerne lassen Sie in leicht kochendem Wasser in ca. 30 Minuten weich garen, dann gießen Sie sie ab und stellen Sie sich beiseite. Putzen Sie die Stangen- und Keniabohnen und schneiden Sie sie in Stücke bevor sie in kochendem Salzwasser in etwa 5 Minuten bissfest blanchiert werden. Danach das Wasser abgießen und die Bohnen kurz in Eiswasser abschrecken.
Das gewürfelte Lammfleisch pürieren Sie mit Obers zu einer glatten Farce. Schneiden Sie das Tramezzinibrot zurecht und rollen Sie es zwischen Frischhaltefolie mit dem Nudelholz dünn aus bevor Sie es mit Lamm-Farce dünn bestreichen. Die Lammrückenstücke mit Salz und Pfeffer würzen, auf die bestrichenen Brotscheiben leben und darin einwickeln. Dann die ummantelten Lammrücken in heißem Butterschmalz langsam rundum goldbraun und knusprig braten und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nun lassen Sie sie noch weitere 6 bis 8 Minuten im Rohr bei 160 Grad Celcius garen.
Inzwischen schälen und würfeln Sie Schalotten und Knoblauch fein und lassen Sie dies zusammen mit den halbierten Kirschtomaten und dem gezupften Bohnenkraut in heißem Olivenöl kurz andünsten. Geben Sie nun die gekochten weißen Bohnenkerne und die grünen Bohnen dazu und lassen Sie diese kurz mitdünsten. Würzen Sie das Gemüse kräftig mit Salz und Pfeffer bevor Sie die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter unterschwenken.
Jetzt nehmen Sie die gebackenen Lammrücken aus dem Ofen, halbieren Sie sie mit einem Sägemesser und richten Sie sie mit dem Bohnengemüse und etwas Lammjus auf dem Teller an. Als Beilage empfehlen wir ein Kartoffelgratin!

Gutes Gelingen und eine genussvolle Osterzeit wünscht das Küchenteam vom Genusshotel Kärntnerhof - Bad Kleinkirchheim Kärnten !

 

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